從時令農產物到「高山鮮」　盒馬以快時尚打造商品力

在秋分前後採收、以往限定秋季食用的新鮮南川方竹筍，今年即使臨近冬至，也可以在中國部分盒馬門店覓得獨立包裝的鮮筍肉，成為過冬的家常火鍋配菜。

南川方竹筍屬於「秋筍」，產於重慶南川金佛山，又有「金佛山五絕」之稱，奶白色的筍肉脆嫩豐腴，而且含高蛋白，清朝時期更一度成為朝庭貢品。

然而，方竹筍的嗜鮮季節只有約1個月之短，在常溫下採摘後兩天就會開始變味發酸，加上採收地場所勢險峻，採筍需要翻山越嶺，令筍肉的保鮮工作面臨不少挑戰。因此，以往的南川方竹筍產物多以泡筍、乾筍等加工產品為主，菜市場少有新鮮方竹筍，遑論在入冬時節覓得秋筍。南川方竹筍產業協會會長陳建推算，金佛山每年產筍近3萬噸，但只有約10%是以鮮筍形式銷售。

重慶南川金佛山的筍農爬上架設在懸崖上的天梯採筍。

南川的筍農分享，以前在深山採收方竹筍需要在採收場地附近搭建筍棚、築起大鍋，用兩日兩夜時間將12斤鮮筍烘成1斤乾筍，這套傳統工藝不僅是費時費力，乾筍的市場價值還比新鮮方竹筍低約30%，直至盒馬液氮保鮮系統出現，讓這套傳統工藝與市場格局慢慢變化。

在冷鏈運輸的基礎上，盒馬參考進口榴蓮的保鮮處理方法，與上游合作夥伴共同在金佛山建立一套液氮保鮮系統。在每一個秋季清晨，筍農將上山打來的帶殼鮮筍隨即運往山下的加工中心，進行分揀、清洗工序，隨後注入攝氏零下110度的液氮，再送入攝氏零下18度的凍庫儲存。

「液氮速凍的優勢在於保護了筍的生物組織，只需自然解凍，就能還原95%以上的口感和營養。」在陳建看來，液氮鮮筍的最大價值在於打破方竹筍秋採、秋賣的局限，除了能在冬季吃到鮮筍，也為筍農帶來增加收入的機會。

液氮保鮮系統助筍農增收降成本

在液氮保鮮的基礎上，盒馬還依據獨步行業的商品力，為方竹筍帶來額外的品牌附加效益，例如將新鮮方竹筍納入盒馬自有品牌「高山鮮」的商品系列，按照更高的選品、包裝及運輸標準，迎合各地市場的需求，更貼近消費者的口味。

在盒馬門店售賣的「高山鮮」新鮮南川方竹筍。

盒馬重慶區域蔬菜採購專家魯小容預計：「（方竹筍在）冬季錯峰期的最高價格將達到每公斤30元，是秋季的3倍。」她補充，在盒馬新零售及商品力的賦能下，今年金佛山方竹筍的收購價也從原先的3元（人民幣，下同）漲到了5元，每個筍農在今個採收季節平均增收1,000元以上，而筍農也減少採用烘乾筍工藝，節省不少人力成本。

事實上，中國盛產許多像南川方竹筍這樣優質而小眾的當造農產品，但要讓生鮮農產品做到標準化再拓銷全國絕非易事。農產物保質期短、損耗巨大的特性，對供應鏈能力也有極高的要求，以致不少產品只能在區域範圍流通，要做到品牌化更是難上加難。

盒馬則發揮自身的商品力力量，通過上溯至原產地的供應鏈能力，精選合適的產品品種，聯同本地合作夥伴參與研發工作，改造傳統生產到加工的鏈路，持續推動具有地域特色的生鮮農產品標準化與品牌化，為消費者帶來「只有盒馬有」的商品，豐富大眾的餐桌選擇。

盒馬透露，按目前中國食用製品行業衡量，未引入數字化營運的傳統企業對新產品開發周期介乎12至24個月不等，而盒馬僅需6個月就能完成新產品從研發到上架的工作。

負責液氮保鮮系統的工人，為方竹筍注入液氮保存新鮮度。

將快時尚融入生鮮食品

截至今年6月底，跟盒馬簽約的戰略合作直採農產品基地達到555家，而盒馬亦基本完成全國化活鮮冷鏈網絡的鋪設，包括3個產地冷鏈倉、6個銷地活鮮暫養倉、41個銷地常溫和冷鏈倉，以及16個銷地加工中心。截至2020年9月30日，在中國自營的盒馬門店數達222家，主要分佈在中國的一線、二線城市。
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透過盒馬在新零售及商品力的創新及合作，眉縣老秦人食品得以將陝西傳統手工空心掛麵普及至各地，使其從一個小作坊躍升為千萬元級銷售額的企業；泉潤食品在「日日鮮」豆漿的基礎上，在廣東省再推出豆漿火鍋鍋底，將潮流融入商品；通過與正大集團的合作，梳理及重塑健康產品的生產標準，推出無公害、無抗生素的「無抗」商品引領健康潮流。

盒馬全國商品採銷總經理趙家鈺表示：「盒馬正在用『快時尚』的思維打造商品，既要快速迭代又要不斷創新、引領潮流。」快，在於快速抓住熱點、快速落地研發、快速發酵傳播；時尚，旨在帶領潮流趨勢，滿足用戶的社交與心理需求。兩者結合，成為盒馬打造商品力的關鍵因素。

截至今年11月底，盒馬今年已經累計上架超過20,000款新產品，其中6,000多款為盒馬自有品牌商品。除了基於市場洞察而精准開發的大量自有品牌商品，還有越來越多的品牌首發新品，消費者一日三餐所需的生鮮農產品更是隨著時令、節氣而不斷更新。

以主打新鮮食品的盒馬工坊為例，每隔25至30天就會更新超過30款熟食、麵點及半成品菜，春天有青糰、夏天賣糟鹵、秋天上板栗、冬天供豬肚雞火鍋。今年以來，盒馬工坊已累計推出超過1,400款商品，不僅在每個城市做到因地制宜，發揮本地特色，還把不同地方美食帶到中國各地，形成一張流動全中國的美食版圖。

今年以來，盒馬工坊已累計推出超過1,400款商品，不僅在每個城市做到因地制宜，發揮本地特色，還把不同地方美食帶到中國各地，形成一張流動全中國的美食版圖。

「新零供」重塑零售及供應格局

由於欠缺數字化工具的支持，傳統零售行業未必能及時掌握最新的市場風向和消費者偏好，從而無法快速分析消費者的需求，開發針對性的新產品，最終導致消費者每當走進傳統商場及超市，看到的都是萬年不變的商品，很難有眼前一亮的新鮮感。

自盒馬誕生至今，其創新基因就體現新零售對「人、貨、場」的重構概念，而重新定義商品的核心基礎就是「消費者在想甚麼，需要甚麼」。

2018年8月，盒馬宣佈不向供應商收取任何進場費、促銷費、新品費等傳統零售行業名目繁多的渠道費用，透過以消費者需求為主導的買手制打造「新零供」關係，讓零售方及供應方回到最基本的定位：讓買手團隊為零售市場把脈，負責生產到銷售的過程；讓供應商專注於開發、生產商品。

除此之外，盒馬也逐步成為海內、海外消費品牌的新產品首發試驗場，例如今年3月與喜茶聯乘開發「奶茶青糰」；助英國果汁品牌Innocent進軍中國市場，在江浙滬地區的盒馬門店上架相關飲品，繼而推出冬季限定飲品；今年7月再夥拍植物肉品牌Beyond Meat合作，通過盒馬銷售植物肉漢堡及相關產品。

盒馬事業群總裁侯毅曾經表示，商品力是消費者最關注的，也是零售最大的競爭力。盒馬希望改變零售商品服務由供應商主導的現狀，演變為圍繞消費者需求的買手制，堅持品質第一、新鮮度第一。

早在2018年8月，盒馬通過以消費者需求為主導的買手制打造「新零供」關係，讓零售方及供應方回到最基本的定位：讓買手團隊為零售市場把脈，負責生產到銷售的過程；讓供應商專注於開發、生產商品。